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腌肉一般可以放盐、白醋、蛋清、橄榄油、碳酸饮料、白糖、迷迭香粉末、淀粉、酱油等。
1、盐
腌肉时加盐，会让肉的水分外渗，会做饭的人都知道，肉里水分越少，肉就越老，这样虽然可以让肉变得更香，但也容易让肉发柴发硬，所以腌肉时放盐的量要控制好，尽量少一些，记住“咸鱼淡肉”。
2、白醋
白醋的主要成分是醋酸，适量白醋具有漂白、提鲜、去腻、解腥的作用，还可加快肉料入味，是不错的基础腌料。
3、蛋清
蛋清是可以锁住肉的水分，让肉的口感变得更加滑嫩。
4、橄榄油
橄榄油渗入到肉里面，不仅可以增加肉质的营养和风味，还可以保持肉的嫩度。这是因为橄榄油中，含有多酚类物质，具有抗氧化的作用，能使肉质不容易变老，从而更加嫩滑。
5、碳酸饮料
一般人都是吃烧烤配饮料，但碳酸饮料也是可以用来腌肉的。用可乐、雪碧这样的碳酸饮料腌制肉类，可以让肉质更鲜嫩，口感更鲜美，还可以去腥。
6、白糖
腌肉时加入适量白糖，不仅能改善成品的滋味，缓冲咸味，还可以防止肉类褪色，起到保色和助色的作用，赋予肉类特有的鲜美滋味，促进胶原蛋白膨胀，使肉质柔软多汁，增加鲜嫩的口感。
7、迷迭香粉末
迷迭香的一般用法，是在烹调好之后添加少量，来提味，主要用于羊肉、海鲜和鸡鸭类。同样，这种调料也可以用来烤肉，它不但能保护肉不被氧化，而且能使其味道更加鲜美，改善口感。
8、淀粉
腌制肉类时加入少量淀粉可以起到入口软滑的作用，同时又可固定肉质，在烹调时肉质不会收缩。
9、酱油
酱油包括生抽和老抽，一般用生抽腌肉的比较多，老抽用来腌肉可调剂菜肴的色泽和口味。需要注意的是，生抽的咸味比较重，用生抽腌制，可以少放盐，甚至不放盐。
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